面包生产线厂家认为如果面团搅拌不够，面筋就不能膨胀，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中产生的二氧化碳气体，不能软化面筋。所以做出来的面包体积小，两边略凹陷，内部结构粗糙，颗粒多。此外，在面团分割成型时，面团表面经常被机器撕裂，使得成品面包外观不规则。

　　面包生产线厂家认为如果面团搅拌过度，会太湿太粘，成型操作非常困难。面团被揉圆后，不能直立，而是四处流动。烤出来的面包留不住膨胀的气体，以至于面包体小，里面有很多大洞，质地粗糙有颗粒感，质量很差。

　　面包生产线厂家认为面团制作的目的是将发酵好的面团称重、分割、整形，使其成为符合产品形状的初始形状，面团成型可分为手工操作和机械操作。

　　面包生产线厂家认为分割就是通过称重把大面团分成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110%。

　　(1)手工分割：先将大面团搓成(或切成)大小合适的条状，再按重量切成小面团。手工分割不易因机械分割而损伤面筋，尤其是面筋强度较弱的面粉。人工分割比机械分割更适合。

　　(2)面包生产线厂家认为机械分割是将面团按照体积切成一定重量的小块，并不是直接称重得到的。因此，操作时需要经常称量分段面团的重量，并及时调整活塞缸的容积，避免面团过轻或过重。面团虽然已经结束了发酵阶段，进入了分割器的储料罐，但发酵仍在继续，其发酵速度也有所减弱，反而有增加的趋势。从分割开始到结束，面团的比重是变化的，后面的比重比前面的小。由于分割器是按体积分割面团的，所以需要调节容器出口的大小来控制不同比重的面团保持相同的重量。

　　面包生产线厂家认为无论是人工分割还是机械操作。一个槽中面团的所有切割都要在20分钟内完成，不能超过。同槽面团的苦切时间过长，无形中使终切面团超过了预定的发酵时间，使其性质与全槽面团不同，影响后续工序的掌握，尤其是醒发时间。因此，在需要机械操作时，每槽面团的重量应与分割器的分割能力相适应，使每槽面团能在15 ~ 20分钟内分割完毕，并能保持面团性质的一致。

　　面包生产线厂家认为在面团发酵的程度上，机器分割和人工分割的要求也是不同的。机器运转时，为了减少机器分割对面筋的破坏，要求面团更软，即面团要嫩。同时，松软的中心面团韧性较弱，有利于面团在分料器的滑槽中自然向下流动。工作前，分料器的部件，如储料罐、分料器室、容器口等都要上油，防止机器粘面团。但油脂不要太多，以免成品面包内部组织出现过多空洞。分离器的润滑油一般是食用矿物油。